Feta

FETA

La féta est un fromage dite « AOP » c’est à dire L’Appellation d’Origine Protégée est la dénomination en langue française d’un signe d’identification européen.

Crée en 1992, ce label protège « la dénomination d’un produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté »

Le 14 octobre 2002 selon un arrêt de l’Union Européenne, la feta s’est vue attribuée une appellation d’origine contrôlée faisant de la Grèce le seul pays producteur de feta.

La Féta est composée de lait de brebis (70% min), mais également de lait de chèvre (30% max).

Traditionnellement, la production a lieu entre Septembre et Juin dans les laiteries de Grèce.

Le lait est dans un premier temps filtré puis pasteurisé à très haute température et refroidi à 34°. Il est ensuite salé puis emprésuré pour permettre la coagulation qui dure 45-60 minutes.

Le caillé obtenu est découpé en petits cubes puis mis dans des fontages pour l’égouttage, ils y restent 18 à 24 heures.

Le lendemain, les fromages sont retirés de leurs fontages et placés dans des fûts de chêne ou des contenants métalliques où ils sont saumurés ; Cette maturation s’étale sur 10-15 jours dans une chambre où la température est portée à 16-18°.

Une seconde étape de maturation succède à la précédente. La durée du cycle de maturation est de deux mois minimum. Les fromages sont alors stockés dans des chambres froides à 2-4°.

Le fromage est alors packagé à la demande et prêt à être consommé selon la législation en vigueur. La féta peut être conservé 18 mois à la date de production puis à cela s’ajoute 6 à 12 mois après emballage.

Ce ne sont pas moins de 450 000 tonnes de Feta qui sont produites chaque année, dont 250 000 tonnes consommées en Grèce.

La fromagerie s’est récemment équipé d’outils moderne de packaging permettant de produire tout type conteneur plastique de toute forme, bocaux et pour certain produit possibilité de les conditionner sous atmosphère modifiée